学数学的外卖运营师 助品牌单量三个月增长15倍

疫情防控常态化下，消费者习惯转向线上，餐饮商家堂食受到冲击，补上“数字化”这门课，向线上拓流量、要增长，成为愈发凸显的需求。

专业的外卖运营师成为“香饽饽”。“好的外卖运营师就像一个老师，传道、授业、解惑，能帮助商家尽快适应线上经营的规则玩法，少走弯路。”美团外卖福州连锁品牌的外卖运营师林杰说。

毕业于985高校数学系的他，思维清晰、对数字敏感，入行6年来，从负责一个片区的小商家，到现在成为福州22个连锁品牌的外卖运营师，林杰帮助许多餐饮新品牌茁壮成长、弯道超车，也让不少老品牌重新焕发生机。

“外卖运营，就像解数学题”

在林杰入行的2016年，中国餐饮外卖市场规模达1133亿元人民币，同比增长147.9%，成为继在线旅游、团购、打车后第四个突破千亿体量的O2O领域。

彼时，外卖行业尽享红利：商户、用户、平台订单量成长性十足，增速飞快。而随着行业进入下半场，精细化运营成为商家脱颖而出的核心竞争力。

“外卖运营其实就像解数学题。” 在日积月累的实践中，林杰逐渐形成了一套自己的外卖运营方法论。第一步要定义问题，类比而言，就是你是什么品类的商家，对应哪个人群。接着审题，抓住考点。每一个商家，需要拆分问题，基础运营要做什么，活动匹配要怎么做，营销推广要选哪一种（方式）。然后才是分阶段分步骤“解答”，并针对实际情况调整，一般1-2个月，就能看到显著而确定的效果。

用数据帮商家推出爆款套餐

目前高居台江区小碗菜人气榜第2名的厨禾秀·小锅现炒，线下7年开出13家门店，但半年前，它还榜上无名，门店甚至日均不到7单。

在林杰看来，厨禾秀最大的问题，是选错了品类。原先，为了出餐方便，厨禾秀线上只卖酸菜鱼套餐，线下主打的却是中式快餐。品类不一致，不利于形成统一的品牌认知。

他抛出一连串数据：过去5年，我国中式快餐市场规模增长37%，达到7744亿元，占快餐行业市场规模的70%以上。预计到2025年，行业市场规模将接近1.3万亿元，接近翻一番。而在本地市场，中式快餐（小碗菜）品类也表现强劲。

林杰将行业趋势、同行的经营模型、门店试点方案摆在厨禾秀外卖运营负责人王连杰面前，后者被说服了，“就做小碗菜，给用户更多、更好的体验！”

接着，林杰针对线上门店装修、菜单设置进一步优化，突出招牌产品进行引流，并置顶精心搭配的套餐产品，以缩短用户下单犹豫的时间。

王连杰也第一次尝到了数字化运营的甜头：结合本地外卖市场的数据分析，林杰发现，小炒黄牛肉的点单率非常高，便支招厨禾秀推出同款套餐。实践证明，它成为过去半年最受欢迎的套餐之一，下单率和回购率都相当不错。

一个多月后，试点门店的日均订单稳定在单日100单以上，是此前的十五倍，彻底打开了局面。目前，厨禾秀市区70%的门店都已经上了外卖，月营收数十万。

三分靠运营，七分靠门店

在王连杰眼里，林杰专业而负责。他记得六月的一个午后，暴雨如注，林杰赶来给几个门店的店长培训，“全身都湿了，但培训照常进行。”

之所以重点关注店长，是因为林杰相信，要做好外卖，三分靠运营，七分靠门店。“外卖不是单纯只盯着线上运营，只有线上线下打好配合，才能达到最好的效果。”这当中，店长就是核心环节：门店出餐是否及时？卡餐了怎么办？门店动线如何设计才不影响堂食?售后如何处理？

林杰说，每一个餐饮老板都渴望把外卖做好，但常常理不清问题所在，也不知从何下手。外卖运营，补贴推广，常凭感觉。事实上，在不同时期，外卖经营的需求是不同的，新店期、维稳期、增长期，面临缺流量、缺老客、缺新客、缺转化等不同问题，外卖运营师则会根据不同时期需求，通过数字化诊断出门店问题，一对一量身定制方案，同时在推进过程中，实时检测数据情况调整优化。

目前，美团已向社会输送了超过4000名像林杰这样的外卖运营师。招聘平台显示，“外卖运营”相关岗位需求量较大，且多数岗位月薪超过1万元，除了传统餐饮从业人员，不少应届毕业生、退役军人、农民工、残障人士等都选择从事“外卖运营师”这一新型职业。