近日，知名餐饮评价体系“米其林指南”发布消息，将首次把福建纳入其探索优质餐厅并制作榜单的目的地，其中，福州成为“米其林指南”探索福建本地风味与饮食文化的省内三大始发城市之一，相关餐厅榜单预计于2024年年底公布。
这是继1月“2024黑珍珠餐厅指南”首次收录福州餐厅后，又一重量级餐饮评价体系聚焦福州。从“金梧桐”到“黑珍珠”再到“米其林”，近年来，福州频频受到知名餐饮评价体系青睐的背后，不仅是闽菜影响力持续提升，更潜藏着福州市加快打造“世界美食之都”的无限机遇。
餐厅榜单带来什么？
上周末，台江区三迪欣天地商场3层的郑春发佛跳墙餐厅里座无虚席，荤香鲜甜的食物香气在清幽淡雅的餐厅里格外诱人。
“这次来福州旅游，我们特地根据榜单选择了这家餐厅，想尝尝正宗佛跳墙，没想到出乎意料的香。”品尝着手中热气腾腾的佛跳墙，来自北京的游客元女士赞不绝口。
来到一座陌生的城市旅游，除了欣赏当地的风土人情，品尝独特的美食风味也是必不可缺的体验。
像元女士一样慕名而来，心满意足离去的食客，在这间餐厅里并不少见。自年初“黑珍珠餐厅指南”发布后，入选的郑春发佛跳墙和宣和苑，已经成为不少外地游客认识福州菜的优先选择。
“我们的产品一直受到资深食客喜爱，但酒香也怕巷子深，这些知名榜单无疑能为不了解闽菜的食客提供参考，帮助我们进一步开拓市场。”郑春发佛跳墙品牌创建人章建明告诉记者，入选“黑珍珠”后，餐厅里慕名而来的散客占比增长到了30%。
“福州跻身米其林指南城市，将提升餐饮市场层级，进一步推动文旅产业发展，吸引更多优秀餐饮品牌入榕。”福州市餐饮烹饪行业协会会长黄履冰告诉记者，米其林餐厅评选为百分制，餐厅的食物品质占比60%、用餐环境占比20%、服务和酒的搭配各占10%，这些细化的标准，有利于推动福州餐厅全面提升。例如，最近聚春园大酒店投入800万元，重新装修恢复三友斋；文儒闽菜馆的书香文儒也开始提升，积极参评“米其林”和“黑珍珠”餐厅。“这些都是福州申创世界美食之都工作的重要组合拳。”
“现在很多游客愿意为了一口美食奔赴一座城市，‘黑珍珠’和‘米其林’选择福州，无疑能为闽菜发展带来新机遇，我们也会借此机会把佛跳墙打造成城市标识，让更多外地游客了解福州、品尝福州。”章建明说。
餐饮发展成效如何？
“非常火爆，10个包厢全满，聚春园佛跳墙、鸡汤汆海蚌、荔枝肉等经典福州菜肴供不应求，没想到闽菜这么对河北人的胃口！”去年，随着聚春园·佛跳墙闽菜馆落地唐山，热烈的市场反馈让国家级非遗聚春园佛跳墙制作技艺传承人罗世伟十分欣喜。
这仅是闽菜不断“走出去”的一个缩影。近年来，以打造国际消费中心城市，申创世界美食之都为重要方向，福州不断深化落实闽菜保护发展，扩大闽菜行业交流合作，持续推动闽菜“走出去”。
《福建省加快新闽菜创新发展三年行动方案（2023—2025年）》《促进闽菜繁荣三年行动方案》《福州市闽菜保护与发展三年行动计划》和《福州市申创“世界美食之都”工作方案》等政策接连出台，为闽菜发展指引鲜明方向；
2023中国国际餐饮产业博览会、第23届中国美食节和第32届中国厨师节等重要活动不断丰富，福州的餐饮影响力持续增强；
“有福之州·美食之都”闽菜宣传推介会走进上海、扬州、成都等城市，2024年4月，福州闽菜美食走进联合国教科文组织巴黎总部，让福州美食的传播范围越来越广……
一组来自市商务局的数据显示福州餐饮行业的蓬勃发展。
目前，全市提升建设市级美食体验示范街（城）12条，创建省级“闽菜馆”84家，现有餐饮业市场主体57000多家，全市限上餐饮企业701家。其中，2023年全行业餐饮营业额511.2284亿元，同比增长12.6%。
闽菜传承该怎么做？
随着闽菜餐厅和厨师不断传承创新苦修“内功”，政府部门持续改善消费和营商环境，从业者也对闽菜发展有了更多期待。
“如果单从美食方面作为选择标准的话，福建早就可以进入‘米其林’目的地了。闽菜本身根基深厚、食材丰富、味型丰富、名菜众多。”在饮食专栏作家卓成曦看来，“米其林”等知名餐饮评价体系来到福州是顺理成章的事，而如何抓住这个机遇，让闽菜更加出圈，才是更加值得关注的问题。
在市政协委员、旅游业工作者鲍习羽看来，旅游文化中潜藏着广阔的饮食文化发展机遇：“我们可以将闽菜、闽茶、闽酒三者有机结合，与福文化相互融合，开发相关文创产品和伴手礼，推进闽菜文化博物馆与旅游业的融合发展。”
专业人士建议，可以运用“闽菜+新媒体”手段，通过小红书、抖音等平台，展播闽菜宣传视频、举办闽菜宣传创意征集活动、邀请新媒体创作者拍摄闽菜主题短视频等，引“流量”变“留量”，让闽菜发扬光大。
“福建拥有独特的烹饪传统，根植中国文化且魅力非凡。米其林指南将聚焦展现当地特色的餐厅，颂扬美食传统之精微，并将其丰厚繁硕的餐饮景象带到国际舞台，进而赢得更多关注。”米其林指南国际总监格温达·普勒内克说。（记者 吴桦真 见习记者 傅亦静）