随着比尔·盖茨等力挺的“人造肉”研发和制造企业受到市场追捧，以及汉堡王等快餐品牌在美国推出人造肉汉堡，“人造肉”成为新风口。

目前国内已经有60多家企业声称造人造肉，但大多都不具备核心技术能力。从事人造肉研究的北京工商大学食品与健康学院副教授李健介绍，中国人造肉刚刚起步，质地与风味与美国有差距。

北京工商大学食品与健康学院副教授李健实验室团队与植物肉品牌合作研发的中国第一代“人造肉”产品预计9月面市。长江日报记者8月9日下午走进李健实验室，揭秘中国第一代“人造肉”。

李健表示：第一代“人造肉”即将推出，面临的最大挑战是怎样研发出适合中国人品味的人造肉食品，首先要实现的是饺子、肉丸等碎肉产品，继而研制出完全模拟牛排、排骨、红烧肉等人造肉产品。

现场一家拟与李健团队合作的企业负责人向记者介绍：开发的“植物人造肉月饼”预计9月面市，它仿制老上海鲜肉月饼，已请很多上海市民进行对比测试，大多数品尝者分辨不出二者区别；主要原材料来自于大豆蛋白和碗豆蛋白。除了口味与真肉接近，“0胆固醇”也成为另一卖点。

实验室在半地下室，中国人造肉研发团队条件艰苦

李健是北京工商大学食品与健康学院副教授，他的团队两年来专注于植物肉成份解析，力争剔除植物蛋白中的异味成份。9日，长江日报记者在现场看到，他的两间实验室位于学院教学楼的地下室里，条件相当艰苦。

李健告诉长江日报记者：团队开展植物肉成份解析和风味方面的研究工作，已经两年多了，主要解决植物蛋白异味的问题，以及怎样利用天然的植物源的分子来改善植物肉的味道。通过把植物蛋白原料里面的风味物质提取出来，进行分析，看里面的异味成份是什么，目前已经取得了一些进展。

他给记者演示了一下其中一台用于分析风味的仪器：样品进入仪器后可以进行分离，一部分用于制造气样色谱，另一部分通过嗅闻等方法，辨别它的成份。通过剥离一些异味成份，得到更接近真肉的“人造植物肉”。

“中国植物肉食用的历史很长，像很多素食餐厅都喜欢仿制肉食，但需要厨师二次调味”，李健说：现在人造肉因为美国有公司上市成为风口，新推出的植物肉主要是用植物蛋白来做肉，需要在质地和风味上尝起来、闻起来像肉。中国一些食品企业积极涌入这个行业，对标美国相应企业，也研究出了肉饼、汉堡等食材。有一些初创公司找到我们，希望共同研发人造肉，与我们暂时达成了一些合作意向，我们团队将帮助他们解决植物肉风味上的一些科学问题。”

被问及最大的难点和门槛，李健略加思索后回答：“味道是很复杂的科学问题，我们闻到的每种食物味道，是由几百甚至上千种挥发性物质引起的。怎样去解析这些味道的物质基础，去掉一些不好的物质，是我们面临的一大难点。

中国企业推出5D仿真版人造肉月饼

长江日报记者在李健实验室，见到前来谈合作的一家植物肉初创品牌创始人。两位从海外留学回来的年轻创始人告诉长江日报记者：“我们品牌今年刚刚创立，希望能够制造出一些符合国人口感的植物肉产品，最重要遵循的原则是美味。我们强调5D的仿真概念，从色香味、口感、声音等全方位仿真动物肉。声音很多人不理解，其实在中餐烹饪时，煸肉片、炸鱼会有哧啦哧啦的声音，非常刺激人的食欲。希望我们纯植物源的产品，能够在这五个层面高度仿真，让消费者多一个优质蛋白质的选择。”

长江日报记者问：“什么时间能够吃到您家的人造肉？”该品牌创始人吕中茗笑着说：“我们品牌100%是植物源的蛋白质，我们的产品向市场推进的速度很快。中国人吃素食有数千年历史，素鸡素鹅等产品在商超及线上渠道很拉风。我们最大的不同是口感与品味更像真正的肉。我们正在抓紧备货和改良产品，并与成熟的供应商和供应链合作，今年第一款产品是仿老上海鲜肉月饼的植物人造肉月饼，已经请很多老上海人对比测试，很多人分不清楚二者区别。人造肉月饼除了色香味上很像鲜肉月饼，真正卖点在于其营养成份，我们植物蛋白的天然优势是0胆固醇，适合高血压等‘三高’人群。”

“植物人造肉刚刚起步，前景巨大”

中国植物性食品产业联盟秘书长薛岩向长江日报记者表示：人造肉的量产，对于人类可持续发展有重要意义。联合国预测2050年全球人口将达96亿左右，如果仍按照现在的饮食方式尤其是肉制品消费习惯，地球上的肉制品不足以保证将近100亿人口的消费需求。从食品安全方面去考量，植物肉是非常好的解决方案，首先植物蛋白在中国有非常大的规模生产的产业基础，如果能够做到味道与口感与动物肉媲美，将以更少的资源服务更多人口，有益于地球环境和生态平衡。

李健和薛岩都对长江日报记者强调：植物肉应该是未来食品研发的重要方向之一，它将节省三倍到四倍的原料，现在只是起步阶段。