海峡网 >新闻中心 >福建频道 >福州新闻
黑珍珠餐厅指南食见先锋大会在榕掀“餐饮旋风” 闽菜推广创新大师建言献策
福州晚报
2024-09-27 10:16

9月25日至26日,2024年黑珍珠餐厅指南食见先锋大会如约而至,在榕城掀起一股“餐饮旋风”。参会嘉宾中,有两位大师特别受到福州参会代表的关注。这是因为,他们所在的城市都是“世界美食之都”。对正在创建“世界美食之都”的福州来说,他们的观点特别有借鉴意义。

当下的闽菜在外地人眼里有什么特质?闽菜如何才能更好地推广?一座城市如何才能更好地创建“世界美食之都”?这一称号的获得对城市发展将起到什么样的助推作用?各类美食榜单的进入与一座城市的餐饮业能产生怎样的“化学反应”?带着这些问题,记者专访了这两位大师:淮扬菜非遗传承人周晓燕、川菜大师张元富。

融合绝对不是组合

作为淮扬菜非遗传承人,周晓燕被业内誉为“淮扬菜教父”,他对餐饮业有着非常深刻的理解。“我来过福州很多次,对闽菜很熟悉。”他说,淮扬菜和闽菜其实有很多相同的地方,两者都非常注重制作工艺的精细度和用汤。它们在口味上也很接近,很清淡平和。不同的地方在于,淮扬菜讲究“江河湖鲜”,闽菜讲究“山珍海味”;淮扬菜更善于刀工,闽菜则更善于在火候上进行突破。

在第一次来福州的川菜大师张元富看来,闽菜就如代表作“佛跳墙”,很精致,但是存在相对小众的问题。

曾经“也跌入低谷,也曾默默无闻”的淮扬菜如今取得了令人瞩目的发展,周晓燕把其中的“秘诀”归结为三点。

首先,餐饮企业要“走出去”,通过知名品牌来带动地方餐饮业发展。这是因为知名餐饮品牌很容易“出圈”,比如上海好几家经典淮扬菜馆,直接推动淮扬菜名声大振。

其次是要重视培养餐饮人才。扬州有很多餐饮学校,层次很全,每年培养了大批人才输送到全国各地。这是传播淮扬美食的坚强人才支撑。

最后是政府打造平台。扬州通过申报“世界美食之都”,很大程度地提升了扬州的餐饮品牌。在扬州,政府每年组织大规模的餐饮论坛,加上美食交流活动,几个方面互动可以让地方菜更好地走向全国。

在闽菜的融合创新方面,周晓燕认为,要提倡融合,但“融合绝对不是组合”,融合应该保留传统的精髓,同时将世界的优秀食材为我所用,“用我的味道、我的刀工、我的技术去烹饪,创新要坚持这个特点,不能把本菜系变成其他菜系”。

张元富则认为,闽菜推广的步伐相对其他菜系更慢一些,所以需要厚积薄发、后发制人,以多种方式推广出去。

不能就“美食”论“美食”

说到福州餐饮人最关心的申创“世界美食之都”问题,两位大师都有自己的心得。

周晓燕说:“申创成功,确实对城市的餐饮行业能起到非常好的宣传作用和品牌推广作用。‘世界美食之都’这个称号有很高的含金量,能带来餐饮旅游人群,带动市场繁荣。此外,还能推动厨师间的技术交流,对厨师技艺提升大有好处。”

两位大师都认为,申创“世界美食之都”,不能就“美食”论“美食”,关键要看整体产业有多大、从农田到餐桌的产业链是否完善以及帮助多少人就业等方面。

申创程序方面,周晓燕说:“申创过程中,评委首先要看申报材料,一份申报书、一个视频。这个视频一定要聚焦主题,不能太散,要让人感到很震撼,要有全民参与的感觉。申报书一定要按照规范流程做,这不是哪一个部门能够完成的,牵涉到商务、文旅、农业、工信、税务等部门,必须由政府协调。值得重视的是,申报材料的文字翻译一定要找顶尖高手,翻译十分重要。”(记者 江海/文 陈暖/摄)

(责任编辑:赵睿)
返回顶部