不少顾客期待 部分商家沉默
福州餐饮企业距离“预制菜明示”有多远？
东百一商家在店门口标明“不是预制菜，所有菜品当天现做”。记者 叶诚摄
日前，市场监管总局等六部门联合发布《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（以下简称《通知》），首次明确预制菜定义和范围，同时提出，大力推广餐饮环节使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权。
现实中，一端是不少消费者认为饭店、餐厅使用预制菜应当提前告知，另一端是“占据预制菜行业下游需求80%的餐饮企业”对预制菜明示的讳莫如深，福州餐饮消费市场距离消费者期待的“预制菜明示”有多远？近日，记者带着这一问题进行了走访。
消费者：拒绝“被动吃到预制菜”
不久前，福州市民林女士遇到了一件事，让她颇为窝火。一次外出就餐中，她注意到，自己所在的这家餐饮小店“安静”得有点奇怪：整个店内没有一点剁菜、炒菜声，只听到微波炉时不时“叮”一声。没过几分钟，服务员就端出了菜品。
只见端出来的菜品汤底和油分离，摸一摸温温热热，联想到服务员的上菜速度，“预制菜”三个字晃过林女士脑海，让她瞬间没了胃口。“如果想吃预制菜，我可以自己在家煮或者点外卖，没必要专门跑到线下餐饮店来吃。”
类似的感受和经历，不少福州消费者都遭遇过。在一连锁餐饮店就餐时，福州市民小吴看到，虽然店铺的“现卤现卖”四个大字十分醒目，该店工作人员却将加热后的预制菜倒入米饭中，简简单单就做出一道卤肉饭。“网上一包卤肉汁5元就能买到，那一刻真心觉得这钱花得不值。”
对于餐饮企业而言，预制菜提升了出餐速度、降低了企业成本，但消费者去餐厅消费，一个重要目的就是感受一下热乎乎的“锅气”，结果吃到的却是预制菜，难免会有落差。“相比于预制菜本身，真正让我无法接受的是没有选择地被动吃到预制菜。”林女士说。
在商家不提前告知的情况下，消费者很难单纯从外观和口感上分辨是否为预制菜，针对消费者对餐饮商家明示预制菜的期待，《通知》提出，大力推广餐饮环节使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权。
商家：部分选择“被动告知”
然而，走访中，记者发现对于是否使用预制菜，不少餐饮企业依旧讳莫如深。28日中午，记者走访了鼓楼区东百商业中心的多家粤菜、福州菜、湘菜餐馆，工作人员均表示没有使用预制菜。门店内和餐单上也看不到任何菜品标识“预制菜”。
相比之下，明示自己没用预制菜的餐饮店倒是不少。一家名为“东发道”的粤菜餐厅门前摆着一张立式广告牌，写着“不是预制菜，所有菜品当天现做”。工作人员告诉记者：“自己在外就餐，就发现过工作人员在透明厨房里使用预制菜，明确告知是想让消费者放心。”
另一类则属于“预制菜被动告知型”餐饮商家。29日中午12时左右，福州妇幼医院附近的一家连锁快餐店坐满了客人，生意看起来很不错。当记者问，店内的红烧肉套餐饭是不是预制菜，餐厅工作人员给出了肯定回答，“如果有消费者问，我们会诚实地告知消费者，但不问的话，我们不会主动告知。”
餐饮店普遍“低调”的背后，却是发展迅猛的预制菜产业。有数据显示，2022年我国预制菜市场规模达4196亿元，同比增长21.3%。根据中国连锁经营协会的数据，目前，预制菜行业下游最大的需求来自餐饮企业，占比达80%。小吃快餐店、连锁店、主打外卖的餐饮店、乡厨、团餐食堂等是预制菜应用的主要场景。
一名业内人士告诉记者，使用预制菜是行业公开的秘密，但是一些预制菜技术因为不成熟、食材还原度不够等原因，导致预制菜行业鱼龙混杂，顾客对预制菜反感情绪愈发严重，餐馆不敢标注预制菜，主要是怕影响生意，“先看看别人标不标，目前，大家都是观望心态”。
部门：发现虚假宣传可投诉举报
餐饮环节不愿主动明示使用预制菜，最终的“根”还在产业规范度上。在福州市餐饮烹饪行业协会会长黄履冰看来，这中间需要一个行业、监管部门和消费者逐步理性认知预制菜的过程，“《通知》的发布就是一个既及时又良性的开始，也意味着预制菜行业将面临新一轮的市场洗牌”。
近日，位于亭江的海文铭生产线依旧忙碌，鲍鱼、海参、瑶柱等十几种食材经分拣、烹煮等工序处理后，再进入数字化制汤系统熬汤，统一进行称重、包装、冷却、速冻，日产佛跳墙4万份，产品销往欧美、东南亚等世界各地。
液氮锁鲜、数字化制汤、CIP清洗等一系列预制技术，大大提高了佛跳墙的口味还原度。有了冷链物流的支持，产品48小时内可以到达全国各地。
凭借技术支撑，越来越多曾经走不出当地的生鲜食材以预制菜的形式卖遍全国。伴随着人工成本、食品安全监管的提升，预制菜一定程度上顺应了现代化餐饮市场的发展需求。
回应民生期待，《通知》规定，预制菜不添加防腐剂，严格食品添加剂使用。黄履冰认为，这对预制菜生产和保鲜技术提出了更高的要求。目前，福州的冷链、速冻技术等发展得不错，但中间环节的运输、餐饮门店的末端储存等还需同步跟上，从技术层面改进预制菜的口味与食品安全。
福州大学经济与管理学院教授陈章旺认为，民以食为天，保障消费者的知情权，需要监管部门落实监管责任，对消费者反映比较集中、突出的问题，开展有针对性的专项监督检查。
福州市场监督管理部门表示，对餐饮环节主动公示预制菜进行鼓励引导，如果消费者发现商家有用预制菜冒充大厨现炒等虚假宣传和消费欺诈行为，可拨打12315进行举报投诉。
在预制菜产业化发展之路外，也有一些餐饮企业更愿意回归门店现煮。在《通知》下发当日，福州连锁餐饮门店草本汤就停产了门店最接近预制菜的3款产品，草本汤相关负责人林春松认为，餐饮企业当下必须以顾客的满意度为中心，创新探索其他标准化出餐方法，还原食材本味。（记者 沐方婷）